สตูว์อันเป็นที่รักเป็นยารักษาอาการคิดถึงบ้าน—หรือแม้แต่อาการเมาค้าง
Sancocho เป็นอาหารที่สะดวกสบายที่สมบูรณ์แบบ อาหารประจำชาติในปานามาซึ่งมีเวอร์ชันต่างๆ กันซึ่งเป็นที่นิยมทั่วทั้งละตินอเมริกา คุณสามารถเพลิดเพลินกับสตูว์ไก่แบบชนบทสำหรับมื้อเช้า กลางวัน เย็น และเวลาใดก็ได้ในระหว่างนั้น
“นี่เป็นหนึ่งในตัวเลือกที่คุณจะได้รับเมื่อตอนเป็นเด็กในงานปาร์ตี้” คาร์ลอส อัลบากล่าว “ก่อนที่พวกเขาจะเสนอไก่สตริปให้คุณ พวกเขาเสนอซังโคโชและข้าวให้คุณเล็กน้อย มันเป็นส่วนสำคัญของการเป็นชาวปานามา”
ที่รู้จักกันในนาม “Chombolín” ในโลกของการทำอาหาร Alba เป็นพ่อครัวและเจ้าของÍntimoร้านอาหารในปานามาซิตี้ขนาด 20 ที่นั่งที่ “ดำเนินชีวิตตามชื่อของมัน” ตามรายงานของNew York Timesและเน้นย้ำถึงธรรมชาติหลากวัฒนธรรมของปานามาด้วย วัตถุดิบในท้องถิ่น แม้ว่า sancocho ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของเมนูประจำวันที่Íntimo แต่ก็มักจะเป็นอาหารจานเด่นในเมนูชิมเป็นครั้งคราวของ Alba “มันเป็นส่วนสำคัญของตัวตนของเรา” อัลบากล่าว “แต่เราพยายามสำรวจสิ่งต่าง ๆ ในร้านอาหาร”
ชื่อเล่น sancocho ชื่อเต็มของน้ำซุปคือ sancocho de gallina Panameño จานนี้มีต้นกำเนิดในคาบสมุทรอาซูเอโรทางตะวันตกเฉียงใต้ของปานามา โดยมีส่วนผสมจากทั้งโลกใหม่และโลกเก่าที่ชาวสเปนนำมาสู่ทวีปอเมริกา ชาวปานามาบางคนรวมถึงอัลบาอ้างว่าซานโคโชเป็นยาแก้เมาค้างได้ดีที่สุด คนอื่นเถียงว่าการทานสตูว์ในวันที่อากาศร้อนสามารถช่วยให้คุณเย็นลงได้
อัลบาโตมาด้วยการกินซันโคโช แต่งานแรกของเขายังไม่พอเข้าใจความหมายของการทำอาหาร “นี่เป็นครั้งแรกที่ฉันได้เรียนรู้เกี่ยวกับสไตล์ต่างๆ ที่ซานโกโชมีให้” เขากล่าว “และประสบการณ์การทำอาหารเป็นส่วนที่ฉันชอบ การทำร่วมกับผู้คนในขณะที่มีการสนทนานั้นสวยงามมาก”
เมื่อพูดถึงซานโคโช อัลบาคิดว่ายิ่งส่วนผสมง่ายเท่าไหร่ก็ยิ่งดี “ Culantro , ñame [yam] และไก่ จากนั้นคุณสามารถเพิ่มกระเทียม หัวหอม และออริกาโนลงไปเพื่อให้มันอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก” มันเป็นเรื่องของเทคนิคและกระบวนการมากกว่าความซับซ้อนของส่วนผสม
“ทุกอย่างจากปานามาที่ประกอบด้วยผู้คนมารวมตัวกันเพื่อทำอาหารจะเป็นตัวแทนของว่าเราเป็นใครในฐานะประเทศหนึ่ง” เขากล่าว “และนั่นคือสิ่งที่ sancocho เป็นเรื่องเกี่ยวกับ การแบ่งปัน และการเรียนรู้”
เชฟไม่ใช่คนเดียวที่ชอบพูดถึงซานโคโช—ยังมีพอดแคสต์ที่ตั้งชื่อตามซุปอีกด้วย
ในรายการ “ Sancocho Talks ” เชฟและเจ้าของEl Trapiche , Domingo de Obaldíaร่วมงานกับIsaac Villaverdeพ่อครัวและเจ้าของLa Tapa del Cocoและนักดนตรี นักประชาสัมพันธ์ และพ่อครัวมือสมัครเล่นRoberto Varelaขณะที่พวกเขาพูดคุยเกี่ยวกับประเพณีการทำอาหารของปานามา ในตอนที่ 2 ของพอดคาสต์ที่ชื่อ “ El Sancocho ” (The Sancocho) ผู้ดำเนินรายการพูดคุยกันเป็นภาษาสเปนว่าซุปเป็นหัวใจสำคัญของอาหารปานามาได้อย่างไร
ตามที่ Obaldía ซึ่งนำเสนอ sancocho ในร้านอาหารของเขา sancocho ปานามาแบบดั้งเดิมมีส่วนผสมห้าอย่าง: gallina (ไก่), มันเทศ, culantro, น้ำและเกลือ หลายคนใส่หัวหอม ออริกาโน่ ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และเครื่องเทศอื่นๆ และแน่นอนว่าข้างเคียงของข้าวก็สำคัญเช่นกัน เขากล่าวเสริม (อัลบ้าเห็นด้วยเมื่อพูดถึงข้าว—เขาใช้มันเป็นเครื่องทำให้ข้นและใส่ลงในซุป)
Sancocho ทำจากไก่แบบดั้งเดิม เนื้อไก่ซึ่งแก่กว่าเนื้อไก่ทั่วไปจะแข็งกว่ามาก ทำให้มันสลายตัวได้ยากขึ้น เชฟสามารถต้มไก่ได้นานขึ้นโดยที่ยังคงรูปร่างและความสม่ำเสมอ
“คุณต้องใช้ไก่ออร์แกนิกและปรุงรสด้วยเกลือ หัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า กระเทียมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า และออริกาโนสด” อัลบากล่าว “วิธีการเลี้ยงไก่มีบทบาทสำคัญมาก เนื่องจากคุณภาพนั้นยากกว่าไก่ปกติ รสชาติก็แตกต่างกันมากเช่นกัน เนื่องจากไก่ออร์แกนิกกินใบและสมุนไพรเป็นจำนวนมาก”
แม้ว่าตอนนี้ไก่จะควบคุมรสชาติของน้ำซุป แต่เดิมไก่ไม่ใช่สมาชิกของอาหารจานนี้
ในตอน “Sancocho Talks” Obaldíaกล่าวว่า sancocho ที่เป็นที่รู้จักกันดีในปัจจุบันอาจไม่มีอยู่จริงก่อนปี 1800 หรือการมาถึงของทางรถไฟ เมื่อพิจารณาถึงราคาไก่ในขณะนั้น Res (เนื้อวัว) ราคาถูกมากจนเกิดวิกฤตปศุสัตว์ในปี ค.ศ. 1590 เขากล่าวเสริม “คุณไม่สามารถขายวัวได้เพราะมีวัวมากเกินไปและคนน้อยเกินไป” เขาอธิบาย ดังนั้นพวกเขาจึงต้องฆ่าวัวส่วนใหญ่ เก็บไว้สองสามตัวแล้วเริ่มใหม่ แม้ว่าราคาจะยังต่ำอยู่ แต่พวกเขาก็ลดระดับลง และนี่คือช่วงเวลาที่เนื้อวัวมีความโดดเด่นในด้านการทำอาหารท้องถิ่น และด้วยเหตุนี้ ซังโคโชจึงถูกสร้างขึ้นด้วยเนื้อวัว
ทุกวันนี้ นอกจากไก่แล้ว รสชาติที่โดดเด่นอีกอย่างในซุปคือ culantro ซึ่งเป็นสมุนไพรที่ขึ้นทะเบียนในทุก ๆ หนึ่งช้อน “Culantro เป็นเหมือนผักชีป่าที่มาจากป่าอเมซอน” อัลบากล่าว “ตอนนี้ผู้คนเติบโตได้ทุกที่”
มันเทศหรือนาเมในภาษาสเปนก็เป็นส่วนประกอบสำคัญเช่นกัน เนื่องจากมันทำหน้าที่เป็นตัวทำให้ข้นและทำให้ซุปมีความคงตัวเหมือนสตูว์แบบพิเศษ “ถึงแม้ว่าจะเป็นอาหารง่ายๆ ที่มีส่วนผสมพื้นฐาน แต่ก็เป็นเรื่องเล็กๆ ที่ทำได้อย่างสมบูรณ์แบบ” อัลบากล่าวเสริม
สำหรับ Alba แล้ว sancocho เป็นตัวแทนของวัฒนธรรมของปานามา และวิธีการที่อาหารและสิ่งที่ชาวปานามาทำนั้นเป็นการผสมผสานของวัฒนธรรมที่แตกต่างกันจากทั่วทุกมุมโลก “ตัวอย่างเช่น กระบวนการที่เราหมักไก่นั้นมาจากฝั่งแคริบเบียนและจากแอฟริกา แต่ตัวซุปเองก็เป็นส่วนหนึ่งของทุกประเทศในโลก” เขากล่าว “เป็นอาหารมื้อใหญ่ที่เราทำกับครอบครัว ดังนั้น ซุปจึงได้รับอิทธิพลมาจากกาลเวลา คนและเวลา”
Sancocho มีรูปแบบที่แตกต่างกัน แม้กระทั่งข้ามภูมิภาคของปานามา ตัวอย่างเช่น Alba กล่าวว่าใกล้ฝั่งแคริบเบียนของประเทศ ผู้คนมักจะเพิ่มเครื่องเทศบางอย่าง เช่นají chomboที่จุดเริ่มต้นของการเตรียม (แทนที่จะเป็นตอนท้าย) ในป่ามักจะใส่ต้นแปลนทิน และใกล้กับคอสตาริกา จะมีการเติมหัวเพิ่มเติม เช่น มันสำปะหลังและรากเผือก นอกเหนือจากมันเทศ
ผู้ดำเนินรายการ “Sancocho Talks” กล่าวถึงว่าเมื่อมีคนพูดว่า “sancocho” ละตินอเมริกาทั้งหมดก็มีประโยชน์ — ทุกคนคิดว่ามันเป็นของพวกเขา และมันก็เป็นอย่างนั้น หลายประเทศ เช่น โคลอมเบียและสาธารณรัฐโดมินิกัน มีความสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นกับอาหารจานนี้ ในสาธารณรัฐโดมินิกัน ซังโคโชถือเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติ และมักจะรวมถึงถั่วแดง ข้าวขาว เนื้อวัว และไก่ มีรุ่นที่เรียกว่าsancocho de siete carnes (เจ็ดเนื้อ sancocho) ซึ่งประกอบด้วยเนื้อวัว หมู ไก่ แฮมรมควันลองกานิซา (ไส้กรอกหมูชนิดหนึ่ง) และเนื้อสัตว์อื่นๆ พันธุ์โคลอมเบียประกอบด้วยต้นแปลนทิน มันสำปะหลัง และช็อกโก (ข้าวโพด) และยังเรียกอีกอย่างว่าอาหารเพื่อความสะดวกสบาย อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ทำให้ Panamanian sancocho มีความพิเศษคือความเรียบง่าย
อัลบาเห็นด้วย “มันบริสุทธิ์” เขากล่าว “ไม่ใช่ว่า sancocho ของเราดีขึ้นหรือแย่ลง แต่มันง่ายอย่างไม่น่าเชื่อ และนั่นคือสิ่งที่ทำให้มันพิเศษมาก”
สำหรับ Alba ส่วนที่ดีที่สุดเกี่ยวกับ sancocho ไม่ใช่การบริโภคมัน แต่เป็นการอยู่ร่วมกับครอบครัวและทำอาหารด้วยกัน “มันนำพาผู้คนมารวมกันจริงๆ” เขากล่าว “มันเหมือนกับความผูกพันในครอบครัว”
สูตร Sancocho ของเชฟ Carlos Alba
● ไก่ทั้งตัวหั่นเป็นชิ้นใหญ่ 1 ตัว (ไก่อินทรีย์ที่เลี้ยงอย่างดี)
● หอมใหญ่หั่นเต๋า 1 ต้น
● กระเทียมหั่น 1/2 หัว
● ออริกาโนสด 10 กรัม
● น้ำ 6 ลิตร
● มันเทศ 200 กรัม (ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ)
● 4 culantro ใบ
หมักไก่กับหัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า กระเทียมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า และออริกาโน หลังจากจุดไฟแล้ว ใส่ไก่ลงในหม้อแล้วคนให้เข้ากัน 60 วินาที เติมน้ำและนำไปต้มเป็นเวลาสิบนาที ปล่อยให้มันเคี่ยวจนไก่สุก จากนั้นใส่ชิ้นมันเทศและปล่อยให้นั่งในซุปจนสุกทั่ว สุดท้าย ใส่ผักชีฝรั่งสดลงไป เคี่ยวต่ออีก 30 นาที
เสิร์ฟพร้อมข้าว และถ้าคุณเป็นเหมือนฉัน ให้เติมซอสร้อนและน้ำมะนาว
